芹菜漂燙機(jī)

芹菜漂燙機(jī)產(chǎn)品的終保存方式，燙漂可以滿足下列一個(gè)或多個(gè)目的 ：
(1)酶的失活可以防止蔬菜在貯存過(guò)程中的變色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的顏色是基于葉綠素和類胡蘿b素的存在，其也會(huì)因?yàn)槊傅慕到舛玫奖Ｗo(hù)；
(2)燙漂可以改變蔬菜中大分子的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)在流動(dòng)的水中被迫凝固和收縮。除此之外，造成渾濁外表的淀粉也被沖刷掉；
(3)燙漂在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道；
(4)組織中的空氣被排出來(lái)，使得產(chǎn)品更易罐裝和包裝，冷藏過(guò)程中被氧化的概率也降低了；
(5)燙漂提高了蔬菜的外觀質(zhì)量，許多蔬菜在經(jīng)過(guò)燙漂之后呈現(xiàn)出一副鮮亮的色澤；
(6)蔬菜受損部分變得更容易被看到，因此產(chǎn)品的篩選變得更有效；
(7)微生物狀況有所改善，因?yàn)樵跔C漂過(guò)程中殺死了部分蔬菜細(xì)胞、酵母和霉菌；
(8)經(jīng)燙漂后，成品的烹調(diào)時(shí)間縮短了。
熱水燙漂的優(yōu)點(diǎn)是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡(jiǎn)便；但缺點(diǎn)是部分維生素及可溶性固形物損失多，一般損失10%～30%。
蒸汽法
蒸汽法是將原料裝入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉蒸汽并取出冷卻。采用蒸汽熱燙，可避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失，但必須有較好的設(shè)備，否則加熱不勻，熱燙質(zhì)量差。

燙漂后的果蔬要及時(shí)浸入冷水(溫度以5~10%為好)中冷卻，防止過(guò)度受熱，組織變軟。為防止變色，冷水中可加入少量檸檬酸或亞硫酸鈉。近年來(lái)，對(duì)果蔬的熱燙研究甚多，美國(guó)有些廠家20世紀(jì)70年代應(yīng)用熱風(fēng)加蒸氣的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達(dá)150℃、風(fēng)速107m/s的熱風(fēng)隧道中短時(shí)間處理。據(jù)認(rèn)為，此法的優(yōu)點(diǎn)是無(wú)常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低30%，且果蔬營(yíng)養(yǎng)成分保存得很好。
燙漂水循環(huán)
燙漂用水可重復(fù)使用，這樣可減少原料中可溶性物質(zhì)的流失，甚至有些原料的燙漂液可收集進(jìn)行綜合利用，如制成蘑菇醬油